制茶技术理论

制茶技术理论〔Principle of Tea Processing Techni- ques〕 茶学专著。陈椽编著。上海科学技术出版社1984 年6月出版。61.8万字。共分八章：第一章“茶叶的化学 成分"，着重介绍直接和间接影响制茶品质的化学成分以及 与制茶香味有关的微量化学成分;第二章“制茶技术和品质 的关系"，介绍鲜叶质量与制茶品质的关系，以及根据不同 的鲜叶质量和气候条件应采取的制茶技术;第三章“毛茶加 工技术与制茶品质"，着重介绍毛茶加工与制茶品质的关 系，提出毛茶加工的基本技术措施；第四章“制茶的化学作 用"，介绍制茶化学变化的动力，制茶过程中物质的氧化与 还原反应，以及物质的分解与合成，六大茶类在制作过程中 所发生的化学变化；第五章“酶与微生物的作用"，介绍制 茶过程中的酶促作用，与制茶有关的微生物及其在制茶过 程中的作用；第六章“制茶的物理作用"，阐述制茶过程中 的蒸发作用、热作用、光作用和吸附作用；第七章“制茶的 力作用"，介绍揉捻作用和造型的压力作用；第八章“制茶 的机械作用"，介绍筛的运动作用、拣剔机振动作用、风力 作用以及切磨和电的作用。