云南紧压茶制法〔Yunnan compressed tea manufacturing method〕 紧压茶制法之一。云南紧压茶沿袭于 唐、宋时的龙团凤饼，分紧压茶、饼茶和方茶。因销路不同 用料有区别，外销饼茶多以普洱散茶为原料，边销紧茶、方 茶则以晒青大叶种“滇青"毛茶为原料。压制工艺基本相同， 包括毛茶整理、拼配、称茶、蒸茶、冲压、干燥和包装等工 序。
普洱茶制法 CPu^r tea manufacturing method〕 后发 酵茶制法。现代普洱茶分散茶和紧压茶（普洱砖茶、普洱方 茶等）两种。普洱散茶以云南大叶种晒青绿茶为原料，经毛 茶整理、拼配、洒水、堆积、翻堆、再堆积、室内自然干燥 等工序制成。加工周期较长。关键工序是堆积发酵和自然干 燥。在堆积过程中，茶叶在湿热条件下自然接种空气中的有 益微生物黑曲霉菌等多种曲霉属的弛子，在25?35°C，相 对湿度85%以上的环境中，约经5?7天，霉菌开始生长、 繁殖，以后10天进行翻堆，使微生物均匀分布在
速溶茶制法 Clnstant tea manufacturing method^ 提 取茶中可溶物，干燥成速溶性固体饮料的加工方法。有热溶 性和冷溶性两大类。主要有浸提、过滤、转溶、浓缩、干燥、 包装贮藏等工序。浸提、浓缩是茶叶再次受热的作业（膜浓 缩除外），一般以低温或不加温的方法为好。过滤和转溶是 净化、提高成品冷溶性和汤色明亮度的关键作业。干燥是速 溶茶脱水的重要工序，干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干 燥两种。包装贮藏是防止速溶茶吸湿变质的重要工序。包装 车间要求有调温调湿设备，一般要求温度20C以下
浸提CSoak extraction^ 亦称“提取”。液态茶、浓缩 茶、速溶茶的加工工序。利用水或有机溶剂作溶剂，以茶叶 （鲜叶或干茶）为溶质，最大限度地浸提出茶叶中的可溶物。 影响浸提液浓度和品质的因素有茶叶（完整程度）、溶剂与 茶叶用量之比、溶剂、温度、浸提设备、浸提方法及其浸提 的技术条件等。方法有普通浸提法和低温渗滤浸提法。前者 浸提液浓度低，一般为4%?6%;后者浸提液浓度可达 20%以上。
渗38提取CExtract by percolation^速溶茶提取方法。 将茶叶装入提取桶的滤袋中，用沸水自上淋下，不断将茶叶 中的可溶性物质溶出o由于前后滤出的提取液浓度不同，应 分别处理。
连续提取CContinuous extraction^ 速溶茶提取方法。 在数个串联的提取罐中，分别加入定量的茶叶，用一定压力 的沸水从第一罐流入第二罐再流入第三罐，依此类推。在保 温的条件下，经过数罐后滤出的茶汤浓度较高，便于浓缩。
转溶CSolubilization reaction^ 亦称“去浑将茶溶 液中低温不溶物转变成低温可溶物的方法。目的是切断或 除去茶叶中多酚类及其氧化产物与咖啡碱的络合，达到冷 溶性好、汤色清澈明亮无沉淀物的要求。转溶方法有酶促降 解法、冷冻离心沉淀法、添加法等。添加物质有果糖、木糖、 乙醇、儿茶素等。
浓缩〔Concentration〕用加热或膜浓缩法排出溶液中 的溶剂，从而提高溶液浓度的工序。目的是使低浓度的提取 液脱水，达到减小体积提高干燥效率的要求。有低温减压浓 缩、冷冻浓缩和膜浓缩等方法。低温减压浓缩效率高、成本 低，但浓缩液鲜爽感差。冷冻浓缩效率低、成本高，但浓缩 液品质好。膜浓缩（超滤）是用高压使水分透过膜面微孔， 茶可溶物被截留，达到浓缩目的，浓缩液色、香、味俱佳。 浓缩后的浓度可达到20%?40%。
升膜浓缩〔Climbing film concentration^） 利用在减 压的情况下，提取液沿加热管壁上升，形成一层液膜，增加 液体的汽化表面积，提高蒸发速率的浓缩方法。常用多管式 升膜浓缩器。
膜浓缩 CConcentration by hydrophilic membrane}! 一种通过反渗透进行浓缩的方法。提取液在高压下，其中的 水分通过膜片，而可溶性物质被阻断在膜内，通过不断的循 环以达到浓缩的效果。
