切细〔Cutting〕 揉切工序中破碎茶叶的方法。萎凋 叶通过揉切机械的作用（卷紧、挤压、切碎）而形成颗粒细 小、紧结重实的外形。

红碎茶碎茶率CBroken tea ratej 在茶叶加工过程中 形成的碎茶数量占总加工数量的百分数。红碎茶生产中碎 茶按体形大小分为不同规格花色品种，一般5孔底24孔面 的茶叶均称为碎茶。红碎茶切碎率要求达到95%以上。

热处理CHeating treatments 亦称“红茶热处理”。红 茶初制作业。方法是把红茶发酵阶段改为干燥后进行热处 理，实质为继续干燥过程的非酶性氧化。要求控制干燥后茶 叶含水率6%?8%，在室温60-65°C的条件下，经2?3小 时的干热处理，可得到含水率4%?6%的热处理红茶，改 善了红茶的滋味和香气。

红茶热处理〔Heating treatment of black tea〕 即 “热处理"。

茶尾〔Residue〕 红碎茶初制中不能通过规定分筛筛 网的粗大茶。精制切碎后可制成碎白毫（BP）茶。

绿茶初制 CGreen tea primary processing^ 初制工艺 分杀青、揉捻和干燥三大工序。加工的关键是利用高温破坏 酶的活性，抑制多酚类物质的酶性氧化，形成清汤绿叶的品 质特征。绿茶初制过程多酚类物质保留量为85%左右。

条形茶制法 CTwist tea manufacturing method〕条形 绿茶初制工艺分杀青、揉捻、干燥（烘干或炒干）三道工序。 揉捻是条形茶成条的关键工序，炒青茶中的炒干工序能使 条索进一步紧结。手工做茶通过推揉、滚揉、搓揉等手势使 条索卷紧成条，炒干中的翻炒结合及搓条均能使条索直而 紧结。影响成条因素主要是原料、机种（手势）、投叶量、揉 时及揉捻和炒干的方法等。大宗绿茶高档原料成条率要求 达85%以上，低档原料成条率达60%左右。

炒膏制法 CRoasting tea manufacturing method] 最 后工序为炒干的绿茶制法。依成品形状又可分为三种。长炒 青加工工艺为杀青、揉捻、二青、三青、辉干。成品条索紧 结圆直，锋苗显露。圆炒青和扁炒青的加工工艺见“圆形茶 制法"和“扁形茶制法”。

二膏CSecond drying〕 炒青绿茶初制工序。在揉捻后 进行的第二次加温作业，主要是除去揉捻叶的水分，便于炒 制成形。方法有烘、炒、滚三种，分别称为烘二青、炒二青 和滚二青。

三青〔Third drying〕 炒青绿茶初制工序。在二青后 进行的第三次加温作业，主要是除去部分水分的同时进行 炒制成形。一般有锅炒、滚炒两种。

烘膏制法 CBaked green tea manufacturing method] 最后工序为烘干的绿茶制法。初制分杀青、揉捻和干燥等工 序。杀青技术与炒青绿茶相同，揉捻需适当加重压，以增加 叶细胞破损率，增进茶汤滋味。干燥采用毛火和足火两次烘 干，亦可采用烘…滚（炒）-烘三步干燥法，有利于茶条紧 结美观，增进滋味浓度，提高精制率。

晒青制法 CSunshine-dried green tea manufacturing method〕利用阳光进行干燥的绿茶制法。茶叶经过杀青、 揉捻后在阳光下晒至足干。成品大部分作为紧压茶原料。

慕青制法 CSteaming green tea manufacturing method J 利用高温蒸汽破坏叶中酶的活性，阻止茶多酚的酶性氧 化的绿茶制法。主要工序有蒸汽杀青、去湿散热、粗揉、中 揉、精揉、烘干等。明代中国已用炒青代替蒸青。此法自唐 代传入日本后成为日本绿茶的主要加工方法。

煎茶制法 CSencha manufacturing method〕 蒸青绿茶 的加工方法。源起于中国唐、宋时代。传入日本后，日本蒸 青普通绿茶统称煎茶。制法是:鲜叶经贮放后进入圆筒式蒸 汽杀青机，用100 °C的高温蒸汽破坏鲜叶酶活性，再进入冷 却机快速冷却、散失水分后进入粗揉机。粗揉叶减重50% 后进入揉捻机，初步成型后再进入中揉机进一步理条，再进 行精揉，最后烘干、冷却、装袋。现在蒸青生产已将贮青、 蒸青、粗揉、中揉、精揉、干燥六道工序联装，实现了机械 化、连续化和自动化。

粗揉CRough rolling^ 机制蒸青绿茶（煎茶）初制工 序。继蒸汽杀青、去湿散热工序之后，在具有特殊结构的粗 揉机中揉捻，以除去茶叶水分，为形成深绿油光、条索紧圆 挺直的茶叶品质奠定基础。粗揉叶质量要求：叶尖完整，干 湿均匀，具有黏性，深绿有光，含水率63%?69%。

中揉CSecondary rolling^ 机制蒸青绿茶（煎茶）初 制工序。粗揉之后，茶坯由输送带送至中揉机，在热和机械 力的作用下，达到去除水分，解散团块，进一步揉捻整形和 发展香气。一般情况下，中揉叶温37?40C，转速22?28 转/分，时间20?25分钟。中揉叶质量要求：叶色青黑色， 有光泽，嫩茎梗鲜绿色，茶条紧结匀整，手握茶叶成团，松 手即弹散，含水率32%?34%。

精揉CReflned rolling^ 机制蒸青绿茶（煎茶）初制 工序。茶坯经过粗揉、中揉工序后，已初步干燥成形，此时 再进入精揉机，在热和综合机械力的作用下进一步整形，使 茶条伸直圆整，色泽纯一，去除部分水分，煎茶品质基本形 成。精揉叶含水率为13%左右，茶条圆紧而伸直，有尖锋， 断碎少，无茶块，色泽鲜绿或深绿带油光。

扁形茶制法 CFlat type tea manufacturing method〕 在锅中用手进行抖炒、理条、压扁的绿茶炒制工艺。鲜叶原 料要求鲜、嫩、匀。炒制工艺分青锅和辉锅两大工序。多为 手工炒制，炒制手势有抖、塔、抹、捺、压、甩、抓、推、 磨、扣十大手法。炒制时手不离茶，茶不离锅。

青锅CFirst-panningD 扁形茶初制的第一道工序。在 贮青后进行。包括杀青和初步定形。

辉锅CFinal-panningD 扁形茶初制的最后一道工序， 目的是除水分，充分干燥，增发香气滋味，使在制品色泽达 到灰绿油润的品质特征。在制品经过炒三青，含水率达到 20%左右时进行。方法有用锅式炒干机炒和瓶式炒干机滚 两种。锅式炒干的特点是茶叶条索紧细圆直、色泽油润，但 炒制不当断碎较多;瓶式滚干的特点是芽叶完整锋苗好，断 碎少，但紧结度较差。

圆形茶制法〔Circular type tea manufacturing method^ 使茶叶成品呈圆形的加工方法。大圆形茶系用黑茶原 料压制成圆形。小圆形茶又称珠茶，初制工艺分杀青、揉捻、 二青（滚二青）、炒小锅、炒对锅、炒大锅六道工序。炒小 锅、炒对锅、炒大锅均在圆茶炒干机中完成，是珠茶成圆的 关键工序。珠茶产区推广温高、火匀、时短、少盖的匀火炒 茶法，成品质量好。珠茶全程炒制时间6?7小时，成品茶 含水率6%左右。

珠茶制法〔Pearl tea manufacturing method〕 见“圆 形茶制法"。

炒小锅CSmall-pan fireD 珠茶加工工序。珠茶成圆 的最初阶段。用含水率40%左右的二青叶12?13千克，投 入到120?160C的珠茶炒干机锅中，炒45分钟，小锅叶的 含水率达到30%?35%时出锅。炒小锅要求温度高、投叶 量少、时间短，促使较细嫩和细碎的叶子成圆。

炒对锅CDual-pan fire〕 珠茶加工工序。珠茶形成浑 圆如珠的关键。把两锅小锅叶合并，投入60C的珠茶炒干 机锅中连续炒3小时左右，锅叶的含水率达到15%?20% 时出锅。炒对锅要求匀火长炒，成圆率达到80%?90%。

炒大锅CBig-pan firej 珠茶加工工序。其作用是固 定已成圆的颗粒，使面张茶继续做圆，除去水分，增进茶香， 最后定形。用两锅对锅叶合并，投入到60?80°C （锅温由 低到高）的珠茶炒干机锅中，连续炒3小时左右，毛茶含水 率达到6%左右时出锅。炒大锅要求锅面加盖，便于面张茶 做圆颗粒紧结，形成外形圆紧、色泽绿润、身骨重实、形如 圆珠、香高味浓的珠茶。