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黄茶的品质特点和基本工序

2020-01-24 


黄茶轻发酵,是六大茶类中存在感最低的茶,若是不主动提及,你可能都会忽视它的存在。

存在即合理,哪怕是存在感不高,咱们也不能忘记黄茶的存在。尤其它的闷黄工艺,在六大茶类中,自成一脉,独具特色。

黄茶制法的基本工序为杀青、做形(包括揉捻)、闷黄和干燥,其关键工序是闷黄。

根据闷黄先后和时间长短,可分为湿坯闷黄和干坯闷黄,其中湿坯闷黄又分为杀青后和揉捻后闷黄,干坯闷黄又分为堆积闷黄和纸包闷黄。

因闷黄的工艺,也让黄茶的口感,稍显不同。

绿茶相比,它在保留鲜爽风味的同时,还多了几分的成熟口感。

黄茶中的茶多酚,在加工环节被适量氧化。这一特色,也让黄茶的饮用人群扩大,譬如有消化不良这一情况出现时,可适量饮用黄茶,以缓解不适。

黄茶的基本知识

黄茶 (黄汤黄叶)

特点功效:含有大量的消化酶,对脾胃有好处,适合消化不良,食欲不振,少运动的人。

主要类型:黄芽茶、黄小芽和黄大芽。

品质特征:黄茶主要是“色黄、汤黄、叶底黄”,外形金黄色,毫尖显露,芽壮叶肥,汤色橙黄,香气清高,滋味醇厚爽口。

工艺流程:鲜叶采摘—杀青—揉捻—闷黄—干燥

冲泡要点:黄茶芽头嫩,不能使用高温冲泡,用85度左右的开水,螺旋状冲泡,千万别闷盖子,否则味道会很“涩”。

代表产品:黄芽茶—湖南岳阳君山银针、四川的蒙顶黄芽等 黄小茶—湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖、温州黄汤等 黄大茶——安徽的霍山黄大茶、广东大叶青等

霍山黄芽的制作工序

霍山黄芽独特制作工序分为:杀青—毛火—焖黄—足火—拣剔这几种。

一般茶叶都有经过杀青这个道程序。霍山黄芽杀青时候要求锅温度达到一百二十到三十左右。而且每个锅的投叶量只有五十克左右。以抓、甩、抖相互结合反复多次知道茶叶芽呈现雀舌形状时候出锅。

要求锅的温度要高、翻炒的要勤快及快烘这三点。两个人左右翻烘一次,直至香气溢出大约七成左右后开始焖黄下烘。

也可以说是下烘,在下烘时候要注意趁热摊放在团簸里焖黄两天直到茶叶微黄后开始足火。

要求烘顶温度在九十度。没三四分钟翻烘一次,翻炒的动作一定要轻慢直到茶叶捻之就碎。

最后拣剔,主要是为拣去黄片及飘叶和红梗等杂质。最终才会形成上好的霍山黄芽。

茶叶包装标志的基本内容

SC编码:食品生产许可证编码

SC编码是从2018年10月1日起实施的的食品安全认证,取代原有的QS标志,由“SC”加14位阿拉伯数字组成。

它是与企业对应的唯一编码,能够实现食品的追溯,如果没有这个标志就是没有经过严格检验合格准许生产和进入市场销售的三无产品!

HACCP食品安全管理体系认证标志

HACCP表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

乌龙茶的基本知识

青茶-乌龙茶(绿叶红镶边)

青茶属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。

特点功效:“美容茶”有较好的降血脂、降胆固醇、助消化的功效。适合体型肥胖者的人群。

主要类型:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

品质特征:采用成熟的对口叶为原料,滋味甘醇、香气馥郁,讲究“韵味”,叶底有明显的绿叶红镶边的特征。

工艺流程:鲜叶采摘—萎凋—做青—炒青—揉捻(做形)—干燥。

冲泡要点:乌龙茶需要用沸水冲泡。水质、水温、置茶量、冲泡的时间等,都是影响冲泡乌龙茶的重要因素。 除了螺旋注水外还可以用定点注水,最好是在杯壁定点,不要直接将水冲在茶叶上,这样可避免出现苦涩感。

条形的单丛茶和岩茶的冲泡要点是即冲即出,而颗粒形乌龙茶时间可以稍微长一点,等茶叶舒展之后再加快出汤速度,而泡到五泡以后,都需要延长时间。

代表产品:闽北乌龙:武夷岩茶(大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉白鸡冠、水金龟)。

闽南乌龙:铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙:凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单枞 台湾乌龙:冻顶乌龙、包种、东方美人

红茶的基本知识

红茶 (红叶红汤) 红茶加工时不经杀青,直接萎凋,使鲜叶失去部分水分,再揉捻,然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。

特点功效:所含咖啡碱和芳香物质有利尿作用,茶性温和暖胃,还有舒张血管的作用。适合尿路不畅,胃部不适,心脏病患的人群。

主要类型:小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

品质特征:干茶色泽乌润,滋味醇和,汤色红亮鲜明,具有麦芽糖香或焦糖香。

工艺流程:鲜叶采摘—萎凋—-揉捻—发酵—干燥

冲泡要点:开香时水温为95℃,冲泡时水温为80℃~85℃。红茶不宜闷泡,注水后尽快出汤,会获得一杯清甜爽口的红茶。使用的盖碗碗口一定要大,散热透气。 置茶量可以少一些,让茶叶有充分的透气空间,而不至于闷坏。出汤要滴干净,不要留有水与茶叶接触过久,出完汤把盖子打开散热。

代表产品:小种红茶—正山小种、烟小种(金骏眉是正山小种茶的顶级品种) 工夫红茶—滇红、祁红、闽红、湖红、宁红 红碎茶—叶茶、碎茶、片茶、末茶

「红茶 全发酵 茶汤红亮」

萎凋、揉捻、发酵都是为了促进红茶中的茶多酚氧化。 茶多酚本身是一种无色的物质,其中的儿茶素在红茶加工的过程中聚合形成了黄色的茶黄素和红色的茶红素,因此红茶的茶汤红亮、叶底也是红色的。只是红茶在干燥的过程中,由于水分的散失,茶叶表面的茶色素颜色加深因此红茶的干茶是黑色的。

外国人在认识黑茶前先认识了红茶于是就给起了个black tea的名字,黑茶就只好叫做dark tea了。

喝法:泡红茶最好用刚煮沸的水,冲泡时间以3~5分钟为佳。红茶最好用玻璃杯来冲泡,可使用中投法,先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯,再投入3~5克茶叶,然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。最后注意,红茶不要喝新茶,要放置半个月后饮用。

黑茶的制作工序有哪些

黑茶的初制工艺一般为:鲜叶原料—杀青—揉捻—渥堆—干燥。 其中渥堆是黑茶特有的工艺,是将揉捻叶堆积起来,通过堆内的湿热作用,除去部分涩味和粗老味,使叶色由暗绿变成黄褐,形成黑茶香味纯和无粗涩气味,汤色橙黄或橙红,叶底黄褐或黑褐的品质特征。

不同品种的黑茶对鲜叶原料的要求也不太一样。湖南黑毛茶对鲜叶原料成熟度较高,一般为一芽4—5叶组成。 老青茶的原料成熟度也较高,鲜叶采割标准一般按茎梗皮色划分,如一级茶以青梗为主,基部稍带红梗;四川的做庄茶一般以采割当季或当年成熟新梢枝叶为原料。

广西六堡茶的原料嫩度稍高于以上几类黑毛茶,一般采摘一芽二三叶或一芽三四叶的新梢。 云南普洱茶的原料嫩度一般较好,高档普洱茶以一芽二叶为主,中低档茶则以一芽二三叶及一芽三四叶为主。

六堡茶的制作工序

六堡茶的制作经杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥5道工序制成。

采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料,采摘标准是成熟新梢的一芽二、三叶或一芽三、四叶,采后保鲜,当天采当天制。

杀青特点是低温杀青;揉捻则是以整形为主,细胞破碎为辅,因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。

渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆湿热作用,促进内含物质的变化,减掉苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,并使叶色变为深黄褐青。渥堆时期,掌握到出现黏汁,发出特有的醇香,即为适度,所以属于后发酵茶。

祁门红茶的制作工序

祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。

红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。

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