戊醇CPentanolD 茶叶挥发性成分。化学式C5H12Oe 有8种异构体。1966年在煎茶中检出。正戊醇为无色透明 液体，沸点137.8°Co几乎不溶于水，易溶于有机溶剂。具 不快剌激臭。龙井茶摊放工序中含量增加。茶叶光照射后大 量产生，为光照异味物质。推测系光照射后脂肪酸自动氧化 所致。
1 ■戊烯-3■醇Cl-Pentene-3-oD 亦称“乙基乙烯基甲 醇"。茶叶挥发性成分。化学式C5H10Oo 1966年在茶叶中 检出。液体，沸点114C，相对密度0. 8344 (25/4°C)，折 射率1.4223 (25C)。稍溶于水，与乙醇、乙醵混溶。存在 于茶鲜叶及各茶类中，由于含量的不同，表现出甘甜清香及 强烈刺激臭。是碧螺春茶清香的主要基础物质之一，也是绿 茶贮藏中的主要陈茶气味物质之一。其生成量与贮藏温度 及茶质的优劣有关，室温贮藏较冷藏产生的量高，低档茶贮 藏过程中的生成量大于高档茶
己醇CHexanoD 亦称“正己醇"。茶叶挥发性成分。 化学式C6H140o 1935年在煎茶中检出。无色透明液体。溶 于有机溶剂，水中可溶6%，沸点157C ，相对密度0. 8193 (20/4C)，折射率1.4198 (15°C)，具绿叶清香。茶鲜叶及 其他各类茶中均存在。茶叶中的亚油酸经酶解后生成己醛， 己醛再经醇脱氧酶作用而还原成己醇。红茶加工过程中己 醇大量产生于萎凋阶段，随发酵和干燥而减量。龙井茶摊放 工序中亦发现己醇的增量较大。
反?2-己烯醇CE-2-HexenoD 茶叶挥发性成分。化学 式C6H120o 1966年在茶叶中检出。无色液体，微溶于水， 溶于乙醇等有机溶剂。沸点155°C，相对密度0.8498 (16/ 4°C)，折射率1.4367 (20C)，呈强烈青草臭气。存在于茶 鲜叶及成品茶中。茶叶萎凋阶段含量剧增，后随发酵及干燥 而减少。
顺-3■己烯■醇CZ-3-Hexene-l-oD 亦称“青叶醇”。 茶叶挥发性成分。化学式C6H12Oo 1920年在茶叶中检出。 无色液体，溶于有机溶剂。沸点157C，相对密度0. 8495 (20/4C)，折射率1.4419 (20°C)，具嫩叶的清爽、清香气 味。茶叶中系亚麻酸酶解及自动氧化后的降解产物。春茶中 含量最高。是新茶香代表物质之一，不同等级绿茶中的含量 为自高而低递减。红茶的萎凋及龙井茶的摊放过程对其形 成有很大促进作用。
顺2戊烯■醇CZ-2-Pentene-l-oD 茶叶挥发性成 分。化学式C5H10Oo 1965年首次在茶叶中检出o无色液体， 沸点118?U9C。极易溶于水，溶于乙醇和乙醍。因浓度 不同具甘甜清香及剌激臭，是茶鲜叶的重要香气成分，春茶 时的含量与青叶醇相当。由于沸点低而在制茶中大量挥发， 因此成品茶中含量较少。碧螺春茶中含量较高。贮藏中随温 度升高而含量增加，低档茶较高档茶更为明显。是绿茶贮藏 中陈茶味的主要成分之一。将陈茶复火处理可减少其含量， 改善香气品质。
庚醇CHeptanoD 茶叶挥发性成分。化学式C7H16Oo 1971年在茶叶中检出。无色油状液体，沸点175. 2 °C，相对 密度 0. 8219 (20/4°C)，折射率 1.4241 (20°C)，不溶于水， 溶于大多数有机溶剂，具强烈脂肪香气及鲜清香的果香气 息。存在于多种绿茶中。
辛醇COctanoE 茶叶挥发性成分。化学式C8H18Oo 1936年在茶叶中检出。无色油状液体，沸点195C ，相对密 度 0.8246 ?0.8270 (20/4°C)，折射率 1.4280—1.4310 (20C )。微溶于水，溶于丙二醇。具甘甜而尖锐的脂蜡香气， 并带有柑橘气息。存在于茶鲜叶及红、绿、乌龙、后发酵茶 中。
1 ■辛烯?3■醇Cl-Octene-3-oD 茶叶挥发性成分。化学 式C8H16Oo 1967年在茶叶中检出。无色至淡黄色液体，沸 点 173°C (98.90kPa)，相对密度 0. 840 (20/4C)，折射率 1.439。视含量不同而具蘑菇香气至霉味。茶叶暗处贮藏，增 量极微，而光照后其含量大幅度升高。系亚油酸自动氧化后 降解所致。后发酵茶如茯砖、砖茶、沱茶中系由微生物发酵 产生，具强烈霉味，成为后发酵茶特殊陈香的重要成分之 一。台湾乌龙茶中的含量较高。
壬醇CNonanoD 茶叶挥发性成分。化学式C9H20Oe 1971年在茶叶中检出。无色至黄色的油状液体，沸点 213. 5?215°C，相对密度 0. 824-0. 830(25/40，折射率 1.4310?1.4350(200。几乎不溶于水，未稀释时有脂肪气 息，高度稀释后有淡玫瑰香气。存在于红、绿、后发酵茶中。
3， 7■二甲基-L 5■辛二烯?3， 7-二醇〔3， 7-Dimethyl- L 5-octadiene-3? 7-diolJ 茶叶挥发性成分。化学式Go H18O2o 1980年在茶叶中检出。具弱青臭气，是芳樟醇的光 氧化产物，含量与嫩度呈反相关，嫩度越差，含量越高。
苯甲醇〔Benzyl alcoholD 亦称“苯醇"。茶叶挥发性 成分。芳环醇类。化学式C7H8Oo 1935年在煎茶中检出o无 色液体，沸点205°C，相对密度L 050 (15/15C)，折射率 1. 540，溶于乙醇，在水中可溶4%，具微弱的甜香气味，有 定香作用。鲜叶及各茶类中均存在。多施肥及遮荫有利于其 形成。制茶中水分的多少也与其形成有关，日本腌制茶叶中 含量较高。炒青绿茶中高档茶含量高。祁红中含量较高。萎 凋时增加不明显，而揉捻、发酵则促进其大量形成。
2■苯乙醇C2-PhenylethanoC 亦称苯乙醇”。茶 叶挥发性成分。芳环醇类。化学式为。8&。0。1935年在煎 茶中检出。无色油状液体，沸点220-C ，可与乙醇和油混合。 具优雅的玫瑰香气。存在于茶鲜叶及成品茶中，不同叶位的 含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶依次递减。经阡葡糖 昔酶水解后，鲜叶中含量明显增加，在茶树体内以糖昔形式 存在。安徽和福建红茶中的含量高于印度和斯里兰卡红茶。 加工中变化不太明显。
a描品% Ca-TerpineolJ茶叶挥发性成分。烯醇类。 化学式C10H18Oo 1966年在茶叶中检出。无色液体，沸点 219°C ，相对密度 0. 9363 (20/20°C )，折射率 1. 4826(20C )。 溶于乙醇、丙二醇，微溶于水。呈似紫丁香的清香气息，是 鉴别日本新煎茶的特征香气成分之一。红、绿茶中含量不 高，是沱茶、茯砖、砖茶、黑茶等后发酵茶的主要香气成分， 与中国西南地区的茶种特征性有关。揉捻后增量明显。茶花 精油中的含量明显高于其他糖烯醇，对茶花藉烯指数有很 大影响。
橙花醇CNeroD 茶叶挥发性成分。单糖烯醇类。化 学式C10H18Oe 1965年在茶叶中检出。无色油状液体，沸点 225?226C，相对密度0.875?0.885 (25/25C)，折射率 1.467?1.478 (20°C)o具柔和的玫瑰香气，持有新鲜的香 韵，香气优于香叶醇。在茶树体内以葡糖昔形式存在。制茶 中经水解反应形成。在红、绿茶中的含量较低，在茶花精油 中含量较高，并随花朵开放而大量释放，其含量对茶花藉烯 指数有重要影响。
橙花叔醇CNeroiidoD 茶叶挥发性成分。倍半薪烯醇 类。化学式C15H26Oo 1967年在茶叶中检出。无色或淡黄色 的油状液体，沸点276°C，相对密度0.870?0.876 (25/ 25C)，折射率L478?L 483 (20C)。溶于乙醇，微溶于 水。有顺、反异构体。具木香、花香和水果百合香韵。是茶 叶的重要香气物质，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶 的主要香气成分，其含量的多少与茶的香气品质直接相关。 在乌龙茶制作中，晒青、做青及包揉工序中增量显著。是绿 茶中最具抗菌能力的成分。
薄荷醇CMenthoE 亦称“薄荷脑"。茶叶挥发性成分。 化学式为CrHmO。1980年在茶叶中检出。无色针状晶体， 沸点212°C，熔点41?43C。极难溶于水，溶于乙醇，室温 下逐渐升华。存在于高档包种茶中。
雷松醇CCedroG 亦称“柏木醇"。茶叶挥发性成分。 三环倍半藉类醇。化学式C15H26Oo 1983年在茶叶中检出。 为白色结晶状，熔点90C，沸点295°Co溶于乙醇，极微溶 于水。具柏木香。存在于部分地区的红、绿茶及珠兰花茶中。 龙井、祁红、福建水仙及四川普洱茶中含量较高，但同地区、 同茶类中情况不尽相似，如铁观音、包种及云南普洱茶、庐 山云雾茶及印度、斯里兰卡红茶中均未检出。肯尼亚红茶中 普遍存在。
反?2■庚烯醛CE-2-HeptenaE 亦称“4■丙基巴豆醛"。 茶叶挥发性成分。化学式C7H12Oe 1974年在茶叶中检出。 无色流动性液体，沸点165?167C。几乎不溶于水，溶于 乙醇，具青草香气及刺激臭。由亚油酸自动氧化形成，存在 于红茶中，绿茶光照后其含量大幅度上升。为绿茶光照异味 物质。
