芳香族有机酸CAromatic organic acid〕 含有芳香炷 基的有机酸。根据分子中含有梭基数目的不同，分为一元梭 酸、二元梭酸和多元梭酸。茶叶中含有较多的芳香族有机 酸，如苯甲酸、苯乙酸、苯丙酸、水杨酸、咖啡酸、绿原酸、 儿茶酸、没食子酸、糅花酸等；还有含氮芳炷有机酸，如苯 丙氨酸、酪氨酸等，是茶叶香气和滋味的重要因素。
脂环族有机酸CAlphatic organic acid〕 具有环状碳 架，碳原子以单键连接成环的有机酸。茶叶中含氮脂环族有 机酸有脯氨酸和羟基脯氨酸。其化学性质见“脯氨酸”、“羟 基脯氨酸
乙酸CAcetic acid〕 亦称“醋酸”。茶叶挥发性成分。 化学式C2H402o 1934年在茶叶中检出。无色液体，沸点 117. 9°C，相对密度 1. 0492 (20/4C)，折射率 1.3721 (20C)，溶于水、醇、甘油、乙醵、四氯化碳等。具剌激味。 茶鲜叶及各茶类中均有。绿茶贮藏后随湿度增大，含量也加 大。是包装茶因贮藏吸湿而产生的主要异味成分。日本腌制 茶中乙酸含量很高，为乳酸菌的代谢产物。
丙酸〔Propionic acid〕 茶叶挥发性成分。化学式 C3H6O2o 1934年在茶叶中检出。无色透明液体，溶于水、乙 醇、乙醵。沸点141°C，相对密度0. 9952 (35/4°C)，折射 率1. 3862 (25°C )，具类似醋酸的刺激性臭气。存在于红茶、 绿茶中。日本腌制茶中由于乳酸菌的作用产生大量丙酸，是 构成腌制茶特色酸气的主要成分之一。茶叶烘干过程中大 量形成。
丁酸〔Butanoic acid〕 茶叶挥发性成分。化学式 C4H8O2o 1934年在茶叶中检出。油状液体，沸点165. 5°C ， 相对密度0. 9577 (20/4C)，折射率1. 3983 (20°C)，浓度 高时具强烈腐败酸臭气，高度稀释后具花香。存在于绿茶、 红茶、后发酵茶中，是构成包种茶玫瑰花香部分的组分之 一。萎凋过程中大量增加。
戊酸CPentanoic acidD 茶叶挥发性成分。化学式 C5H10O2o 1965年在茶叶中检出。沸点186. 05C，相对密度 0. 9391。存在于红茶、绿茶和后发酵茶中，是后发酵茶酸气 的主要成分之一，由微生物发酵产生。
己酸〔Hexanoic acid〕 茶叶挥发性成分。化学式 C6H12O2o1934年在茶叶中检出。沸点205. 8 °C，相对密度 0. 9313 (15/4°C)，折射率 1.4150 (20°C)。不溶于水，微 溶于乙醇和乙醵，具有令人不愉快的干椰肉油气味。红茶、 绿茶、乌龙茶、后发酵茶中均含有。鲜叶中含量较低，红茶 中含量较高，尤以印度、斯里兰卡红茶中含量为高。茶叶萎 凋时含量迅速增加，日本腌制茶发酵过程中由于微生物作 用亦产生己酸。
庚酸CHeptanoic acidj 茶叶挥发性成分。化学式 C7H14O2o 1962年在茶叶中检出。油状液体，沸点223°C，相 对密度0. 9214 (15/4C)，折射率1.4216 (20°C)，微溶于 水，溶于乙醇、乙醵等，具腥臭气味。红茶、半发酵茶及龙 井茶、日本釜炒茶中均含有。
辛酸COctanoic acidD 茶叶挥发性成分。化学式 C8H16O2o 1962年在茶叶中检出。无色液体。沸点239. 7 °C， 熔点16.3°C，相对密度0. 9088 (20/4°C)，折射率1.4335
壬酸CNonanoic acidD 茶叶挥发性成分。化学式 C9H18O2o 1962年在茶叶中检出。无色油状液体，沸点 255.6°C，相对密度 0. 9055 (20/4°C)，折射率 L 4379 (20°C)，具特有的脂肪气息。存在于红茶、绿茶及包种茶中， 砖茶、茯砖茶中亦存在，其形成与微生物作用等因素有关。
癸酸CDecanoic acid3 茶叶挥发性成分。化学式 C10H20O2o1962年在茶叶中检出。白色针状晶体，沸点268? 270°C ，熔点31.5°C，相对密度0. 8858，折射率1. 4285 (40C)，具酸败臭气，存在于红茶、绿茶中，后发酵茶中的 由微生物作用产生。
反耆叶酸CE-Geranic acidj 茶叶挥发性成分。化学 式C10H16O2o 1974年在茶叶中检出。沸点158°C (1. 9kPa)， 相对密度 0. 9518 (19. 4/4. 4°C)，折射率 1. 4869 (20. 2C)。 存在于红茶、绿茶中。茶园海拔不同，含量有所变化。在红 茶制造过程中，随萎凋、发酵、干燥的进行，含量逐渐增加， 干燥阶段增量明显。
a■紫罗豳Ccr-IononeJ 亦称％-紫罗兰酮"。茶叶挥 发性成分。化学式C13H20Oo 1967年在茶叶中检出。无色或 淡黄色的油状液体，沸点237°C，相对密度0. 9319 (20/ 4°C)，折射率L4981 (20C)。微溶于水和丙二醇，溶于乙 醇。具紫罗兰型香气，并持有香脂的花香香韵。辰胡萝卜素 的降解产物。肥培、塑料棚栽培及遮荫处理均有利于其增 量。绿茶贮藏4个月后含量有明显上升趋势。
，紫罗醺Cj3-Ionone)亦称“位紫罗兰酮"。茶叶挥发 性成分。化学式C13H20Oo 1966年在茶叶中检出。无色或淡 黄色油状液体，沸点239C ，相对密度0. 9407 (25/4C)，折 射率1.5183 (25C)。微溶于水和丙二醇，溶于乙醇、乙醵。 具有柏木、覆盆子等香型香气。位胡萝卜素的降解产物，利 于方胡萝卜素形成的栽培措施有施肥、遮荫、塑料棚栽等。 红茶、绿茶贮藏后其含量均上升。
茶螺烯B0 CTheaspironeD 茶叶挥发性成分。化学式 Ci3H20O2o 1968年在茶叶中检出。沸点125?135°C。具果 实、干果类香气，存在于成品茶中。位胡萝卜素的氧化降解 产物。
苯乙酮CAcetophenoneJ 茶叶挥发性成分。化学式 C8H8Oo 1937年在煎茶中检出。无色液体，沸点202°C，相 对密度1. 03，折射率1. 5341 (19C )。微溶于水，可与甲醇、 精油混合。具尖剌的橙花、山楂花等香型香气。存在于成品 茶中，含量极微。是茶花的重要香气成分，花朵吐香时大量 释放，占茶花精油的70%以上，为茶花香型的决定性物质。
N-甲基氨基苯甲酸酪CN-Methyl anthranilate^ 茶叶 挥发性成分。化学式C9HnNO2o 1991年中国濮荷娟等在珠 兰花茶中检出。带有淡蓝色荧光的淡黄色液体，遇冷时固 化，沸点256C，熔点19C，折射率1. 5796 (20C)。不溶 于水，溶于乙醇和油类。具橙花、葡萄等花果香气。为珠兰 花茶的重要香气成分，来源于珠兰花香。
顺?3■己烯基乙酸酪CZ-3-Hexenyl acetate〕 茶叶挥发 性成分。化学式C8H14O2o1962年在茶叶中检出。无色液体， 沸点169°C，相对密度0.900?0.904 (20/20C)，折射率 1.429 (20°C)o具强烈的香蕉型清香和花香型香气。存在于 红茶、后发酵茶中，大量产生于煎茶蒸青期间，是高档绿茶 的香气特征物质之一。茉莉花茶中含量较高。
1971年在茶叶中检出。无色液体。几乎不溶于水，溶于乙 醇、丙二醇及油类。具嫩叶的清爽、清香气息，是新绿茶香 的主要特征物质，随贮藏时间延长逐渐减少。炒青绿茶中的 含量由高档茶至低档茶递减。红茶制茶过程中其含量下降。 多肥栽培无助于含量的提高，反会导致茶叶缺少绿茶的鲜 爽清香。塑料大棚内栽培的茶也因缺乏此成分而使香气逊 于露天栽培茶。
