评茶术语CTea tasting terms〕 感官审评中表示茶叶 品质特征和品质水平的专用语。包括对外形、汤色、香气、 滋味及叶底的评语以及对质量程度的用语。如描述外形的 “紧直"、滋味的“尚醇"、香气的“欠高"等。规定评茶术 语对于统一对茶叶品质的认识有重要意义。

评分系数 CScore evaluating coefficients 亦称"品质 系数"。茶叶感官审评各因子所占的品质比率。不同茶类因 审评侧重点不同，评分系数也不同。根据农业部茶叶质量监 督检验测试中心对各类茶的综合统计，品质的评分系数:外 形占15%?40%，汤色占5%?10%，香气占20%?40%， 滋味占20%?30%，叶底占5%?15%。

品质系数（2）〔Quality coefficient〕 即"评分系数

评分CScore evaluating^根据被审评茶叶的品质评定 分数。通常采用百分制，但不给满分。如品质优良为甲等， 给94士4分；品质稍有缺陷为乙等，给84±4分；品质有明 显缺陷为丙等，给74±4分；品质残次为丁等，根据残次程 度给50?60分。审评的每个因子都分别计分，再与相应的 评分系数相乘，结果即为该项目实际得分，各项目实际得分 之和，即为所评茶的总分。

毛茶审评〔Raw tea tasting〕 对各类初制茶叶进行的 感官审评。其方法与一般常规审评法相同:在茶样盘中放入 具有代表性的茶叶100?150克，评定外形，再在其中称取 3克置于容量为150毫升的审评杯中，冲入150毫升沸水 （或称取4克放入200毫升容量的审评杯中，加入200毫升 沸水），浸泡5分钟后，将茶汤沥入审评碗中，审评汤色、香 气、滋味和叶底，审评的侧重点是外形和香味品质。毛茶审 评结果能够反映初制技术的优劣，并由此指导茶叶生产。

茶叶等级CTea graded 同一花色的各种商品茶根据 茶叶的老嫩程度划分的等级。等级编号由小到大，茶叶品质 则由高到低。如炒青和烘青毛茶常分6级12等（每级含2 个等，也有分7级14等），一级二等品质比二级三等好；精 茶中的眉茶也分级，如特珍一级、二级；珍眉一级、二 级……。外销眉茶为便于洽谈订货，常以一定号码表示花色 等级，见“嗟头"。

茶叶花色〔Tea sorts〕毛茶精制后不同规格产品的统 称。如红碎茶分叶、碎、片、末四类花色；长炒青茶精制后 分特珍、珍眉、雨茶、贡熙、特针、秀眉等。在每个花色中， 茶叶又分为不同的级别。

茶叶品质CTea quality〕 茶叶外形与内质的优次。各 种茶叶都有特定的品质要求，同一现象在不同的茶叶中出 现，其品质含义不同。如茸毫显露，是无锡毫茶的外形品质 要求，但对龙井茶而言则是缺点。又如黄汤黄叶是黄茶的品 质特征，但在绿茶中则表明品质差。

陪衬评茶〔Tasting accompanied by tasted tea sampled 在对某种茶叶进行感官审评时，附加一种已评过的茶叶 作陪衬。如对某种茶带烟焦气有疑问，则选用另一种已知无 烟焦气的茶叶作陪衬对照同时审评，以便对所评的茶叶作 出正确的审评结果。

双杯审评 CTea tasting with double infusion〕 将同一 茶叶以同样的方法分泡两杯，以避免取样误差的方法。在花 茶审评中，还可根据不同的冲泡时间，正确鉴别香气。

加奶审评CMilk tasting〕将牛奶加入红茶茶汤中，再 审评汤色和滋味的方法。即在150毫升茶汤中加入15毫升 牛奶，使茶汤呈现出“乳色"。汤色呈粉红，则滋味浓爽，红 茶品质好；呈姜黄色的茶汤，含茶多酚、茶黄素一类物质较 少，滋味浓度较差；茶汤呈棕褐色表明茶味不新鲜，浓强度 较低。用于评定红碎茶，其他茶一般不采用。

对样评茶〔Tasting in contrast with standard sampled 对照标准样进行的感官审评。多在茶叶贸易中使用。如茶 厂向茶叶公司交售茶叶时，公司须按茶叶标准样对样评茶， 才能定级定价。

密码审评CTasting with secret codeD 由专人将被评 茶叶编上密码，使审评者在只知代号的情形下进行审评的 方法。多用于名优茶评比，目的在于消除评茶人员在审评中 的偏见，公平合理地得出审评结果。

初评〔Preliminary tasting〕 感官审评中进行的首次 审评。包括初步进行的质量评定和有待于经上级部门审核 的评定。

复评〔Reconfirming tasting〕 经过初评后的再次审 评。常用于数人（组）审评同一批茶叶时，由于审评结果不 一致而进行的再次审评。如在名优茶评比中，不同审评组对 某茶叶的审评结果差异较大，则应进行复评，以取得统一意 见。

复审〔Reexamining〕 评茶时，下级将审评结果报上 级主管部门进行再次审查评议，或下级将制定的茶叶标准 报上级茶叶主管部门审查。

开汤审评CLiquor tasting〕 亦称“湿评”。按评茶要 求冲泡沸水后评定茶叶的汤色、香气、滋味和叶底品质的方 法。

湿评〔Liquor tasting〕 即“开汤审评"。

干评〔Dry tasting〕直接观察茶叶外形进行评定的方 法。内容包括嫩度、色泽、形态、级别以及从属茶类等。

综合评定CComprehensive evaluation^ 检验者根据茶 叶的色、香、味、形等因子审评结果，对品质水平进行综合 判断的审评方法。常用“品质良好"、“品质欠佳”等术语表 刀、O

计价评茶CTea valuation tasting^ 通过对毛茶评等、 精茶评分或评档而计算其价格的审评方法。商业部门对茶 叶预先制定各等级的实物标准样及其价格，评茶时对照标 准样，评出等级（分、档）后即可计算单价。这种方法在自 由贸易、茶叶拍卖中不适用。

头泡〔First infusion〕 亦称“头开"。在评（品）茶 时第一次冲泡出的茶汤。青茶和花茶有时需要分次冲泡，逐 次进行品质审评。如果“头泡浓，二泡乏味"，则说明茶叶 叶质瘦薄不耐泡，品质较差。

头开 CFirst infusion^ 即“头泡"。

开大词 CPouring cold water into infused leafD 审评 叶底时将冲泡后的茶渣倒入搪瓷盘中，加入冷水，使叶片充 分展开，以便准确地评定茶叶嫩度、匀整度和色泽的方法。

常规审评CTraditional tasting〕按同行公认而普遍使 用的方法审评茶叶。通常指取3克茶样，以150毫升沸水冲 泡5分钟进行审评的方法。