桃江擂茶CLei tea in TaojiangJ 擂茶的一种。流行 于湖南桃江一带。桃江擂茶由来已久，起源无从查考o传说 有老者路过凉亭，见一壮汉躺卧不醒，双目紧闭，满身疱疮， 流脓不止。老者当即解开包袱，取出有内齿的瓦钵，抓出几 把东西放在钵内，用木杖擂磨，请旁人舀来桃江溪水，倒入 钵内。顿时钵中水成乳色。老者将汤水的一半洒遍病人全 身，另一半灌入腹内。少顷病人竟能坐起，而老者已无影无 踪，只留下了包袱和钵、杖。打开包袱，里面尽是芝麻、花 生、绿豆、生姜和茶叶。后人称之为擂茶。此后擂茶在当地 迅速传开
桃花源擂茶CLei tea in Taohuayuan^l擂茶的一种。流 传于湖南常德桃花源一带。相传三国时蜀国将领张飞南征 五溪，驻扎桃花源乌头村一带，一夜之间瘟疫流行，军士病 倒大半。焦急之际，从山湾深处走来一位老妪，擂制了 “三 生汤"让军士冲服，军士竟然痊愈。此后，当地居民争相饮 用，沿袭至今，遂成习俗。桃花源与桃江相距不远，均有擂 茶，其差别在于前者为咸饮，后者为甜饮。参见“桃江擂 茶"。
安化擂茶CLei tea in AnhuaD 擂茶的一种。流行于 湖南安化一带。主要原料是花生米、黄米、芝麻、绿豆、黄 豆、玉米、南瓜子和茶叶；作料有生姜、胡椒与盐巴等。制 作时将其全部炒熟，放于擂钵中捣碎。然后用铁锅煮好开 水，徐徐加入物料，拌和均匀，熬煮片刻，用木瓢舀入木桶， 分发饮用。其稠如粥，香中带咸，稀中有硬，有喝的，有嚼 的，可当饭食，经饱耐饿。
临川擂茶CLei tea in Linchuan^l擂茶的一种。流行 于江西临川一带。相传始于南宋。当时疫病流行，乡民把茶 叶、生姜、胡椒、芝麻、糯米、食盐拌和在一起捣碎，冲泡 取饮，终于病除。后相沿成俗，广泛饮用，婚嫁添丁，逢年 过节，亲友来访都喝擂茶。擂茶成为祝福美满、吉祥如意的 象征。
将乐擂茶CLei tea in JiangleD 擂茶的一种。流传于 福建将乐县一带。制作擂茶时先将绿茶置擂钵钵底，掺以白 芝麻、花生仁等，手握擂棍在钵中来回旋转，研成碎泥用捞 瓢捞起，用白纱布筛滤后投入瓷壶。往壶内倒进滚沸开水， 加盖热闷3?5分钟即成。斟入茶碗趁热分饮。茶色乳白，初 饮口舌生津，齿颊留香；二口深饮，气爽神清，五内透畅。 如在主要原料中变换配料，擂茶可做出多种风味。
赣南擂茶 CLei tea in southern Jiangxi〕擂茶的一种。 流行于江西南部农村。将茶叶、芝麻、花生米加入少量食盐， 置于擂钵中，用擂槌（木棒）碾碎成糊状，然后入锅煮开即 可饮用。每当客人上门，主人将亲手制作的擂茶盛入大容器 中端出待客，任凭客人开怀畅饮，以示热情。每逢婚嫁、添 丁、孩子满月或过生日等喜庆日子也都制作擂茶。农忙时节 煮作擂茶，常配以米果（饼类食物）佐餐。擂茶清香可口， 四季皆宜，有生津止渴，健胃提神，治疗感冒之功能，在赣 南农村普遍流行。
土家族擂茶 CLei tea in Tujia nationality^） 擂茶的一 种。流行于川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山土家族聚居地。 制作时，一般先将生茶叶、生米（或米仁）、生姜按个人的 口味，用一定的比例倒入山楂木制成的擂钵中，用擂木来回 用力研捣，直至三种原料混合研成糊状时，起钵入锅，加水 煮沸，便成擂茶。土家族人民把擂茶当作日常饮料，吃饭之 前总以先喝几碗擂茶为快，也把它当作招待亲友的点心。擂 茶中有加白糖或盐巴的，有加花生米、芝麻、爆米花的，可 视个人口味而定。
茶"，细嫩多毫，形如银发，色碧味鲜，列为贡品，名噪都 城。修水产茶亦产菊，世称“两件宝"。菊花豆子茶制法：剔 除菊花花蕊，只留花瓣，晾干撒点盐；把白皮红心的小萝卜 洗涤切丁，晾干盐腌；另将盐姜丝、炒芝麻、炒小黄豆共5 种作料，分藏罐中备用。客人登门后，主人端出有盖有托的 茶碗，取5种作料各少许，烘青细茶4?5克，沸水冲泡。客 人在几轮饮茶之后，妇女用插在发髻上的银钗，把茶和作料 扒入口中；男士则左手斜托碗底，右手轻拍茶碗侧面，使茶 叶受振动集中于碗沿，用右手中指将茶及作料扒进口中，慢 咽细嚼，既暖胃又充饥
闽南侨乡七分茶 CQifen tea in southern Fujian〕 民 俗茶饮。福建南部侨乡盛产茶叶，饮茶风盛，当地视茶、米 为同等地位，称茶为茶米。闽南侨乡人以茶待客，客人来到， 主人会泡上一壶浓浓的乌龙茶。常用铁观音、毛蟹、黄旦、 水仙等高档茶。冲泡讲究“高冲低斟"，壶水沸后，须等片 刻，高提水壶离茶壶三四十厘米高，冲得茶叶在壶内翻滚， 满后即盖壶盖，此谓“高冲”。用茶壶向茶杯斟茶时，要放 得低，此谓“低斟"。该茶水温适当，茶汁均匀，汤色好，香 气高，茶味甘醇，回味深长。斟茶入杯不宜过满，以
藏族松潘茶 CSongpan tea in Zang nationality^ 民俗 茶饮。流行于四川松潘藏族聚居地。茶与藏民生活紧密相 关：款待客人首先端茶，送礼是茶叶和哈达，购物时首先购 茶，外出旅行必带茶，做家务时先煮茶。松潘茶多为本地生 产的大叶茶，质粗而性机，有较强的去腻助消化作用。其特 点是，在泡煮时加少量食盐（类似盐巴茶），可止渴消食，还 可增加人体热量。
镇巴烤茶CZhenba roast tea^J 民俗茶饮。流行于陕 西镇巴一带。当地山民春夏秋冬皆喝烤茶，也用烤茶待客。 来客在火塘边坐下，主人将干净的搪瓷茶杯摆好，火塘上方 的竹篓中装有晒青茶，在杯内放入茶叶后置于火焰上烘烤， 边烤边摇，使茶受热均匀，直到茶叶散出焦香，用悬挂在火 塘上鼎锅里的沸水注入茶杯，在火塘边煨片刻，吹去面上浮 沫奉给客人。烤茶味醇厚，带微苦，焦香浓郁，回味甘美。
熏豆茶CSmoked-bean teaD 民俗茶饮。盛行于江南 小镇南洱（今属浙江湖州）一带。用来招待贵客。泡茶时， 先放进碧螺春茶，再加入近百粒熏青豆、胡萝卜干（切成丝 状）、野芝麻（晒干、炒熟）、橘皮（用福橘皮，香浓色红， 用盐渍过）、桂花（用盐腌过）等，用沸水冲泡，盖上5分 钟，开启碗盖，清香扑鼻，杯中红、绿、黄色相间，茶汤微 咸，吃后满口清爽。
广东盐茶〔Salt tea in Guangdong〕 民间传统茶饮。俗 称“咸茶"。创制于清代，盛行于广东海丰、惠来、丰顺等 地客家居住区。广东《海丰县续志》（1873） “风俗"类载: “妇女又嗜咸茶，茶少下盐，置瓦盆中擂之千百杵，然后注 以沸水，下以炒芝麻，家常加此二餐于早午饭后，若亲串至， 又增多花生、炒米。"其制法以炒青绿茶为基料，配以芝麻、 炒米、花生。其茶味爽口，微咸，带麻香和炒米香。通常自 行调制，一般用以待客。民国末期尚流行，今罕见。
清饮法 CTea drinking with refined tasting〕 饮茶方 式。以无拘无束，潇洒自如，趋向生活化、大众化为特征的 品饮艺术。系选用条茶，用开水冲泡，讲究泡茶的水质、水 温和茶炉、茶具，茶中不加奶、糖等作料，在清饮品尝中欣 赏茶的色、香、味、形，慢斟细啜时领略幽雅闲逸、洒脱自 然的情趣。
三泡茶CThree brewed teaD 宫廷茶饮。以高雅精美 的三合一茶具及益补健身之功能闻名。其主要成分有绿茶、 桂圆、葡萄干、包胡杏、山楂等。有壮阳补肾、健脾益胃、 清喉润肺、散热生津的作用。一泡二泡有苦涩味，三泡过后 方显清甜，多次泡饮，令口舌生津，气爽神清，五内通畅。 今流行于海南一带。
三清茶CSanqing tea〕 宫廷茶饮。用梅花、佛手和松 子三者一起泡的茶。始自清代乾隆皇帝。近代徐珂《清稗类 钞》载：“高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子渝茶，有 诗记之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上，宴毕，诸 臣怀之以归。"
北京大碗茶CBeijing dawan tea3 地方茶饮。流行于 北京等地。因用大号碗装茶而得名。多为“忙人解渴金 受申《老北京的生活》：“茶具不厌其大，壶盛十斗，碗可盛 饭，煮水必令大沸，提壶浇地听其声有'噗'音，方认为是 开水。茶叶则求其有色、味苦，稍进焉者，不过求其有鲜茉 莉花而已。”“至于沏茶功夫，以极沸之水烹茶犹恐不及，必 高举水壶直注茶叶，谓不如是则茶叶不开。既而斟入碗中， 视其色淡如也，又必倾入壶中，谓之'砸一砸'。更有专饮 ，高碎，、'高末'者流，即喝不起茶叶，喝生碎茶叶和茶叶 末。"旧
鲁北平原大碗茶 CDawan tea in northern Shandong plain areaD 地方茶饮。流行于山东北部平原地区。鲁北 的商河、临邑、临清、惠民等县市农民，身材高大，性情豪 爽，男女皆豪茶水。一日三遍茶，一人一把壶，饮茶不用 茶杯，而用大碗，连续饮用。歌谣说：“情愿舍头牛，不舍 二货头。”“二货头”指第二壶茶味道正浓，茶味最好，夸张 为宁愿以牛相抵。旧时山东农民爱喝黄大茶，缘其外形粗 犷，味道醇酣，价格低廉。随着生活的改善，喝花茶和绿茶 的增多。
维蓍尔族清茶 CScented tea in Uygur nationality^ 民 俗茶饮。流行于新疆南部维吾尔族聚居地区。将茯砖茶敲 碎，抓一把放入铜质茶壶，再加胡椒、桂皮、丁香等作料后， 灌满清水，置火炉上煮沸4?5分钟后，稍微冷却即可饮用。 其汤色红浓，香味醇正。喝香茶常与吃健饼同进，有以茶代 汤之意，为一日三餐必备。
维吾尔族奶茶 CMilk tea in Uygur nationality〕 民俗 茶饮。流行于新疆北部维吾尔族聚居地区。取适量砖茶敲碎 投入铁锅，加入清水煮沸，兑入新鲜奶或奶皮子，加少许盐， 煮沸10分钟即成。喝茶时吃馔饼或抓饭，与蒙古奶茶近似。
红茶抓饭 CBlack tea with rice by hand clutching〕 民 俗饮食。流行于新疆维吾尔族聚居区。维吾尔族吃饭时常伴 饮红茶，饭用手抓，故名。抓饭原出伊朗，唐时由丝绸之路 传入我国新疆，称为“俾罗"或“扑罗抓饭有肉、素两 类。肉抓饭用羊肉（或鸡肉）、胡萝卜丝、大米、菜油（或 胡麻油）、水、盐制成，素抓饭用葡萄干、胡萝卜丝、大米、 菜油（或胡麻油）、水、盐制成。抓饭多肉、多油，须借助 红茶消食、去腻、清口。
